Préparez les bagels : dans un grand bol, mélangez la farine, le sel, la levure de boulanger. Ajoutez le sucre de canne et l'huile d'olive, versez l'eau tiède.
Mélangez le contenu du bol puis pétrissez pendant 5 à 8 minutes à la main ou au robot. Laissez reposer la pâte une heure à température ambiante, ou environ 30 minutes dans un four à la plus basse température, la pâte en boule dans un bol, recouverte d'un torchon (40 à 50° maximum).
Sortez la pâte, chassez l'air en appuyant avec les paumes des mains. Divisez la pâte en 4 pâtons égaux et formez des boules, puis trouez-les en leur centre avec un doigt. Le trou doit être large d'environ 5 cm car la pâte est élastique et se referme facilement.
Posez les bagels délicatement sur une plaque chemisée en gardant un bel espace entre chaque et badigeonnez-les de blanc d'oeuf. Laissez reposer à nouveau pendant 1 heure avant d'enfourner les bagels dans un four préalablement chauffé à 225°C pendant 15 minutes.
Mélangez la ricotta à 4 cuillères à soupe d'Assaisonnette la Provençale et aux herbes de Provence. Tartinez de cette sauce la base de chaque bagel. Posez une tranche de jambon cru pliée en deux par-dessus, une poignée de mâche et quelques cornichons coupés en deux dans leur longueur. Ajoutez encore un peu de mâche, un filet d'Assaisonnette la Provençale, puis refermez le bagel délicatement avec la seconde moitié de pain.
Dégustez ou gardez au frais enveloppé dans du papier sulfurisé. Dégustez dans la demi-journée.
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