Pour les patates douce Duchesse
- Détaillez en dés la patate douce et faites-la cuire pendant une vingtaine de minutes à couvert dans une casserole avec un fond d'eau, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Mélangez régulièrement et ajoutez un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson.
- Egouttez si besoin la patate douce. Salez et poivrez. Réduisez la préparation en purée à l'aide d'un moulin à légumes ou d'un presse-purée manuel. Laissez refroidir.
- Préchauffez le four à 180°.
- Chauffez à feu doux quelques minutes la purée pour la dessécher tout en la remuant avec une cuillère en bois. Retirez du feu et ajoutez ensuite le beurre, l'huile d'olive vierge extra Quintesens, l'oeuf entier et le jaune. Mélangez bien.
- Incorporez la purée dans une poche à douille cannelée et formez des rosaces (environ 32) sur une plaque de four chemisée d'un papier sulfurisé, en deux fois si cela est nécessaire.
- Enfournez les patates Duchesse pendant 15 à 20 minutes. Elles doivent commencer à dorer.
Pour les ballottines de dinde
- Détaillez en petits morceaux les pruneaux. Nettoyez rapidement les girolles sous l'eau sans les tremper. Epongez-les sur un chiffon propre. Emincez-les grossièrement. Epluchez l'échalote et émincez-la finement.
- Faites chauffer un filet d'huile d'olive vierge extra Quintesens et faites sauter pendant 8 à 10 minutes l'échalote avec les girolles et une pincée de sel. Ajoutez en fin de cuisson le persil haché. Conserver l'eau qui a dégorgé.
- Passez un rouleau à pâtisserie sur les escalopes de dinde pour les rendre encore plus fines. Salez et poivrez-les sur les deux faces. Badigeonner d'huile vierge extra Quintesens la face apparente de chaque escalope. Répartissez au centre de chacune quelques morceaux de pruneaux et des champignons. Roulez les escalopes sur elles-mêmes puis enveloppez chacune d'elles dans du film alimentaire.
- Portez à ébullition une belle quantité d'eau dans une grande casserole. Plongez les ballottines et faites-les cuire pendant une dizaine de minutes à petits frémissements. Retirez la casserole du feu.
Pour la sauce et les marrons
- Faites chauffer dans une cocotte l'huile d'olive extra vierge Quintesens. Faire frire quelques minutes l'échalote émincée.
- Ajoutez ensuite la farine et laissez cuire quelques minutes sans cessez de remuer. Versez l'eau de source, l'eau des girolles mise de côté et le vin blanc, mélangez.
- Ajoutez le thym, du sel, du poivre, les marrons, les ballotines et laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Le service : Servez les ballottines détaillées en larges tranches avec les patates Duchesse préalablement réchauffée, les marrons et la sauce.
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