Faites chauffer l'huile de coco dans une poêle, à feu moyen. Ajoutez les petits pois et faites-les revenir pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Retirez ensuite du feu et laissez refroidir.
Mettez de côté la valeur d'une belle cuillère à soupe de petits pois pour la décoration. Dans un blender, mixez le concombre épluché et coupé en dés avec l'eau, les feuilles des trois branches de menthe, la gousse d'ail et l'oignon épluchés, émincés rapidement, la mie de pain coupée en morceaux, l'Assaisonnette la Provençale et le vinaigre afin d'obtenir une soupe épaisse. Gardez la préparation au frais pendant au moins deux heures avant dégustation.
Pour le service, répartissez le gaspacho dans 4 bols puis finalisez avec quelques petits pois, une lichée de crème fraîche ou de lait de coco et quelques feuilles de menthe.
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