Les huiles et leur cuisson

Les articles sur la cuisson des huiles ne manquent pas. Par contre, ils sont souvent incohérents, et on est vite perdu dans cette masse d'information. Mais qu'en est-t-il réellement ? Quelle huile utiliser et pourquoi ?

• Quelle température maxi pour quelle variété d'huile ?

Le point de fumée est la température à partir de laquelle les matières grasses commencent à se détériorer, noircissent et libèrent une fumée toxique. Le point de fumée est donc la température maximale à ne pas dépasser.

Les huiles contenant beaucoup d'acides gras polyinsaturés (Oméga 3 (comme l'huile de lin, de colza, de noix) ou Oméga 6 (comme l'huile de tournesol et de maïs)) sont les moins résistantes car les acides gras polyinsaturés sont très sensibles à la chaleur. C'est la teneur en graisses saturées, et surtout la teneur en Oméga 9 (acides gras mono-insaturés) qui déterminent la résistance d'une huile à la chaleur. Ainsi, plus une huile est riche en Oméga 9 (comme l'huile d'olive, de tournesol oléique, de macadamia, de sésame, d'arachide…) ou en graisses saturées (comme l'huile de palme, l'huile de coco…), plus son point de fumée est élevé. Les huiles raffinées sont également bien plus résistantes à la chaleur que les huiles non raffinées.

• Que se passe-t-il quand une huile est surchauffée (arômes, nutriments, nocivité) ?

Lorsqu'une huile est surchauffée, c'est-à-dire lorsque l'on dépasse son point de fumée, elle devient nocive (de par le changement de conformation des acides gras en acides gras trans) et toxique (dégagement de composés volatils irritants pour les voies respiratoires, voire cancérigènes...).
Une huile perd des arômes, antioxydants et d'autres composés bénéfiques… avant l'atteinte de la température de ce point de fumée.
Il faut donc, et cela est valable pour toutes les huiles saines, éviter dans tous les cas de trop les monter en température. Même une huile très résistante à la chaleur perdra bien avant l'atteinte de la température maxi une bonne partie de son intérêt nutritionnel et gustatif.
Il faut donc rester vigilant sur l'usage, et privilégier l'incorporation de l'huile en cours ou en fin de cuisson. Privilégiez les cuissons vapeur, papillote, mijotage… méthodes de cuisson plus respectueuses des aliments. L'idéal reste de les consommer à froid pour préserver toutes les propriétés nutritionnelles et aromatiques. De plus, toutes les huiles devraient être conservées au réfrigérateur et être consommées dans les 2-3 mois après ouverture.
Pour éviter une perte nutritionnelle et aromatique trop importante, il ne faut pas dépasser les 100-120°C.

• Est-il vraiment vrai que l'on peut chauffer nos mélanges d'huiles Quintesens et l'huile de Colza à haute température (au four…), et qu'il faut uniquement éviter les chocs thermiques ?

Il faut éviter à la fois les chocs thermiques et les hautes températures. Il ne faut pas dépasser le point de fumé de l'huile.
L'huile de colza, riche en acides gras polyinsaturés, est sensible à la chaleur, et il ne faudra pas monter au-delà d'environ 100°C. Néanmoins, on pourra quand même réaliser des mijotages ou une cuisson au four en papillote à température modérée (la température intérieure de la papillote étant plus basse que celle du four)…
Pour la friture, il est conseillé d'utiliser des huiles très résistantes, voire raffinées (et pas chères du coup). Il n'y aura donc aucune nocivité, mais aucun bénéfice de l'huile non plus. Le raffinage élève le point de fumée grâce à des transformations qui permettent de rendre l'huile plus stable et résistante à l'oxydation. Mais attention, une huile raffinée perd de ses apports bénéfiques autres que les matières grasses, comme par exemple les polyphénols pour l'huile d'olive, la vitamine E pour le tournesol…
Nous ne savons pas exactement ce qu'il en est pour le point de fumée des mélanges d'huiles. Nous supposons que, comme dit plus haut, plus la teneur en Oméga 9 et en graisses saturées est élevée, plus le mélange résistera à des températures élevées. C'est l'une des raisons pour laquelle les huiles Quintesens contiennent notamment une certaine quantité d'huile de tournesol oléique.

• Quelle est la meilleure huile pour une cuisson à haute température ? Et pour les salades ou mijotages ?

Tout est une question de balance entre la composition nutritionnelle de l'huile et sa résistance à la chaleur.
Les huiles qui sont le plus indispensables à notre santé (notamment celles riches en Oméga 3) sont malheureusement les plus sensibles à la chaleur, car elles contiennent des acides gras poly-insaturés.
Pour les cuissons à haute température, choisissez les huiles riches en Oméga 9, comme l'huile de tournesol oléique ou une huile d'olive pas chère.
A froid et pour les cuissons à basses températures, privilégiez au maximum les huiles riches en Oméga 3, et variez-les pour bénéficier des nutriments essentiels de chacune. Pour vous faciliter la vie au quotidien, Quintesens a conçu les mélanges d'huiles santé selon les besoins : Future maman - Bébé - Enfant - Adulte - 50+.