La fermentation est un processus de transformation et de conservation naturel des aliments réalisé par des micro-organismes. Cette technique est utilisée depuis des millénaires. Elle est apparue à la même période que le salage et le séchage, lorsque stérilisation, pasteurisation, réfrigération et congélation n’existaient pas.
La fermentation se réalise dans un milieu privé d’oxygène, généralement salé ou sucré et acide. La colonisation du milieu par des micro-organismes spécifiques et non-nocifs pour l’Homme permet de lutter contre la colonisation de micro-organismes potentiellement pathogènes pour l’Homme, et aboutit à la transformation de l’aliment.
On distingue plusieurs types de fermentation :
Ces trois fermentations sont omniprésentes dans le monde du vivant. Celle qui nous intéresse aujourd’hui est la fermentation lactique, aussi appelée lacto-fermentation, c'est celle qui est utilisée pour la production de nos Incroyables sauces pimentées.
La lacto-fermentation est majoritairement réalisée par des bactéries lactiques telles que les lactobacilles. Les bactéries lactiques sont naturellement présentes dans l’environnement et sur la peau des piments, nous ne faisons que stimuler et faire croître les bactéries dans un environnement propice (aliment, sel, eau, milieu légèrement acide). Néanmoins, il est possible d’ajouter du ferment ou le liquide d’une ancienne lacto-fermentation pour aider à cette nouvelle fermentation.
Elle a lieu dans un milieu privé d’oxygène, que l’on peut créer de deux manières :
Le milieu est également salé et acide dans le cas de nos sauces pimentées. L’acidité et le sel empêchent le développement des moisissures et des levures afin que les bactéries lactiques puissent coloniser le milieu. Dans le cas contraire, cela donnerait lieu à une fermentation alcoolique plutôt que lactique !
Les bactéries lactiques se nourrissent des glucides présents dans les aliments et libèrent en échange de l’acide lactique dans le milieu. Le milieu devient alors de plus en plus acide grâce à l’acide lactique libéré, ce qui lui confère son goût et son odeur, jusqu’à arriver à un seuil (pH à peu près égal à 4) où l’acidité inhibe la croissance des bactéries lactiques. C’est à ce moment-là que le produit se stabilise et peut se conserver sur plusieurs mois !
La vitesse de fermentation dépend de plusieurs paramètres :
Quant au temps de fermentation, il peut aller de quelques jours à plusieurs semaines, pour une durée de conservation de produit sur plusieurs mois. L’idéal est un temps de fermentation allant de 8 à 15 jours selon ce que vous recherchez : un goût légèrement acidulé à 8 jours ou des saveurs et une acidité plus prononcées à 15 ou plus. À vous de tester !
Les signes d’une bonne lacto-fermentation sont : un goût acide et parfois pétillant, une odeur légèrement acide, une saumure parfois trouble mais gardant un bon aspect, sans moisissure.
À contrario, les signes d’une mauvaise lacto-fermentation sont : la présence de moisissures à la surface et une odeur de pourriture.
Nos Incroyables sauces piments (l’Incroyable piment rouge, l’Incroyable piment vert et l’Incroyable piment jaune) sont fabriquées chez notre partenaire à Marseille. Elles sont lacto-fermentées ce qui nous permet d'éviter l'utilisation d'additifs !
Zoom sur la fabrication des sauces du champs à l'assiette
Nous avons sélectionné des piments Bio Français cultivés en Provence chez Jean-Yves, notre producteur. Ils sont ensuite transportés à Marseille pour être lavés, équeutés, broyés puis lacto-fermentés pendant plusieurs semaines avant d’être associés aux ingrédients bruts et bio sélectionnés par notre Chef !
La lacto-fermentation compte de nombreux avantages ! Premièrement, c’est une méthode facile à faire chez soi, elle est écologique puisqu'elle évite la cuisson, elle permet d'éviter le gaspillage alimentaire puisqu'elle permet de conserver longtemps les aliments. Cette technique évite l'ajout d'additif, le top pour notre santé.
La lacto-fermentation ne nécessite pas d’intervention de la chaîne du froid, elle est réalisable à petite et grande échelle, autant dans les industries agroalimentaires que dans les fabriques artisanales.
La transformation naturelle de l’aliment peut apporter une infinité de textures, d'arômes, de saveurs et de micro-organismes différents, ce qui laisse place à l’imagination et l’innovation !
Vous pouvez donc facilement mettre en œuvre ce procédé à la maison, il vous suffit d’avoir sous la main de l’eau, du sel (ou du sucre) et un bocal propre qui se ferme pour débuter. Cela permet de conserver les aliments autrement qu’au congélateur ou en conserve, ce qui implique également moins de déchets !
La lacto-fermentation favorise la synthèse de micronutriments comme les vitamines, minéraux et polyphénols qui sont susceptibles d'avoir une action anti-inflammatoire et anti-oxydante sur votre organisme.
Elle favorise également la dégradation de certains composés comme les glucides fermentescibles (FODMAP), le lactose et l’acide phytique qui sont susceptibles de provoquer des troubles chez certaines personnes. La dégradation de ces composés facilite la digestion de l’aliment, l’assimilation des nutriments et minimise certaines sensibilités ou allergies. Les produits fermentés sont donc plus digestes !
Différentes études sont menées pour trouver d'autres effets bénéfiques sur la santé mais les résultats ne sont pas encore prononcés pour le moment.
D’autres produits alimentaires sont élaborés grâce à la lacto-fermentation comme la choucroute, le kimchi, les cornichons, le saucisson, le yaourt et le fromage. Cette technique est reproductible chez vous et applicable à beaucoup d’aliments solides ou liquides dont les fruits et légumes (ex : pickles ou nos sauces pimentées), le lait… Alors, pourquoi ne pas vous y mettre ? Pour vous aider, vous pouvez participer à des formations en ligne, on vous donne aussi ici l'une de nos recettes de pickles de légumes express.
En cas de processus de lacto-fermentation mal réalisé, quelques effets négatifs sont notables comme le risque de contamination aux micro-organismes pathogènes : E.coli, Listeria, Salmonella, Clostridium.. Plusieurs paramètres sont à prendre en compte (taux d’alcool, taux d'acidité, taux de sel, composition microbiologique et synthèse de molécules néfastes) afin d’éviter les potentiels effets indésirables des produits fermentés.
La consommation de produits fermentés est également à contrôler chez les femmes enceintes et allaitantes. Les taux de sel des produits fermentés peuvent être élevés suite à l'ajout de sel en début de fermentation, on veille donc à les consommer avec modération ou à les utiliser comme alternative pour saler ses plats !
Article rédigé par Lucie Poupineau, nutritionniste
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La fermentation en quelques mots La fermentation est un processus de transformation et de conservation naturel des aliments réalisé par des micro-organismes. Cette technique est utilisée depuis des millénaires. Elle est apparue à la même période que le salage et le séchage, lorsque stérilisation, pasteurisation, réfrigération et congélation n’existaient pas. La fermentation se réalise dans […]
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